Gevulde eieren met avocado en ansjovis

Snijd de avocado in blokjes en halveer de ansjovisfilets. Kook de eieren in een pan 8 minuten hard. Laat de eieren schikken onder de koude kraan of in een bak met ijswater en laat ze even afkoelen. Pel de eieren en snijd ze over de lengte doormidden. Haal met de punt van een mes, of met een lepel het eigeel uit de eieren. Doe deze in de beker van de staafmixer. Voeg hier de avocado, peterselie, mosterd, citroensap en cayennepeper aan toe en pureer tot een glad mengsel ontstaan. Dit kun je ook met de hand in ene flinke doen met een vork. Breng op smaak met zout en peper.

Vul de gehalveerde eitjes met een lepel of een spuitzak. Je kunt ook een schoen afgeknipte plastic zak voor gebruiken waar je het puntje van af knipt. Garneer de eieren met een stukje ansjovis en strooi er nog wat verse gehakte peterselie overheen.